Wszyscy pijący kawę bezkofeinową powinni zainteresować się jej nową wersją – kawą z pistacji
Spora część osób nie uważa kawy bezkofeinowej za kawę. Jeszcze większa grupa nie powiedziałaby tak nigdy np. o kawie zbożowej. Nowa wersja kawy bez zawartości pobudzającej substancji tak naprawdę nie jest kawą w podstawowym znaczeniu tego słowa. Produkuje się ją bowiem z pistacji terpentynowej, która jest spokrewniona z pistacją właściwą. Największą zaletą takiego napoju jest bez wątpienia fakt, że jest on bardzo zdrowy. W związku z tym, że w kawie z pistacji nie ma nawet miligrama kofeiny, mogą ją pić osoby, które z różnych powodów unikają tej substancji, np. osoby z chorobą refluksową.
Co ciekawe dr Mustafa Özel z Wydziału Chemii na University of York przekonuje, że napar sporządzony z owoców, które pochodzą z drzewa terpenowego, ma identyczny smak i zapach, co najprawdziwsza kawa. Ponadto zawiera wiele istotnych przeciwutleniaczy, które mają korzystny wpływ na stan zdrowia. To właśnie w ojczyźnie doktora, Turcji, napój ten stanowi popularny substytut kawy. Owoce pistacji ze skorupką oraz otaczającą je skórką są początkowo suszone, a następnie poddawane procesowi palenia. Kolejnym etapem jest ich mielenie. Zupełnie tak samo dzieje się w przypadku ziaren kawy.
Dodatkowo podczas produkcji kawy ziarna pochodzące z kawowca się praży. To właśnie wtedy powstają substancje lotne, które odpowiadają za charakterystyczny aromat. Ciekawą kwestią jest to, co tak naprawdę upodabnia pistację terpentynową do „czarnego złota”. Özel postanowił sprawdzić to we współpracy z dr Fahrettim Gogusem z Uniwersytetu w Gaziantepie. W tym celu poddali analizie lotne związki, które uwalniają się na poszczególnych etapach procesu palenia. Przy okazji udało się określić idealny czas, po którym uzyskiwany jest najintensywniejszy aromat, jednocześnie minimalizując ilość niepożądanych produktów.
Próbki owoców pistacji palono przez 5, 10, 15, 20 oraz 25 minut w temperaturze sięgającej 200 stopni Celsjusza. Lotne związki udało się wyizolować i poddać identyfikacji przy wykorzystaniu bezpośredniej desorpcji termicznej, która została połączona chromatografią gazową sprężoną ze spektrometrią mas przelotu. Z całą pewnością mało Wam to mówi. Szczerze mówiąc, my też nie należeliśmy do orłów z chemii. Dużo jaśniejsze są za to wyniki, jakie uzyskał zespół naukowców. Otóż w przypadku owoców pistacji terpentynowej, które zostały w pełni uprażone, wykryto ponad 100 związków. Najwięcej było tych o zapachu cytrusów (limonen – 5,56%) oraz tych o aromacie sosny i terpentyny (α-pinen – 4,84%).

Kawa bezkofeinowa. Czy naprawdę nie ma w niej pobudzającej substancji?
Są osoby, które lubią smak i aromat świeżo zaparzonej kawy, lecz ich organizm nie toleruje kofeiny. Czy osoby z nadciśnieniem, kobiety w ciąży i karmiące matki muszą rezygnować z małej czarnej? Okazuje się, że nie!Czas palenia, jakiemu poddawane są owoce oraz temperatura mają realny wpływ na wytwarzanie się wielu lotnych związków. W związku z tym, że niektóre z substancji odpowiadają przede wszystkim za charakterystyczny aromat, redukując lub wydłużając czas palenia, można manipulować i decydować o tym, które z tych substancji się pojawią.
Artykuł dotyczący nowego rodzaju kawy bezkofeinowej stworzony przez brytyjsko-turecki duet pojawił się w jednym z numerów pisma Food Chemistry. Podano w nim informacje, że najwięcej lotnych związków organicznych pojawia się po 20 minutach palenia owoców pistacji w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Okazuje się, że nie potrzeba do tego specjalistycznych urządzeń. Prażyć można już na patelni. Prowadzi to do powstawania furanonów i furanów, które są pochodnymi benzenu. Z innych związków lotnych, które decydują o zapachu i smaku kawy należy wymienić jeszcze pirazyny. Sugeruje to, że owoce pistacji terpentynowej mogą stanowić doskonałą alternatywę dla całego kawowego przemysłu i zostać skomercjalizowane jako zastępstwo dla tradycyjnej kawy.
Brak komentarzy do artykułu - Twój może być pierwszy!