Od nasiona do kubka kawy. Część druga

6. Eksportowanie ziarna

Poklasyfikowane i posortowane ziarna kawy, określane na tym etapie jako zielona kawa są ładowane na statek w workach z juty albo agawy sizalowej. Mogą być one transportowane w kontenerach jako towar luzem, czyli taki, który nie jest jeszcze przygotowany do sprzedaży. Światowa produkcja kawy na rok 2015/16 jest szacowana na 153 milionów worków, każdy o wadze 60 kilogramów. To właśnie kawa zajmuje najważniejsze miejsce w wymianie międzynarodowej, jeśli bierzemy pod uwagę wszystkie produkty pochodzące z regionów tropikalnych. W wielu krajach Ameryki Południowej jest ona podstawą eksportu. Największym jej producentem jest Brazylia. Co ciekawe pierwsze plantacje kawy powstały tam dopiero w latach 70. XIX wieku. Drugim co do wielkości eksporterem kawy jest Kolumbia.

7. Degustacja kawy

Kawa jest wielokrotnie testowana pod względem jakości i smaku. Proces ten nazywa się cupping i zwykle odbywa się w pomieszczeniu specjalnie zaprojektowanym w celu ułatwienia tego procesu.

Po pierwsze degustator – zazwyczaj nazywany cupper – ocenia ziarenka pod względem ich ogólnego wyglądu. Następnie ziarna są palone w małej laboratoryjnej palarni, natychmiast mielone i podane we wrzątku ze starannie kontrolowaną temperaturą. Cupper wącha napar, aby doświadczyć jego aromatu, jest to istotny krok w ocenie jakości kawy.

Po tym, jak napar jest zostawiony na kilka minut, cupper zanurza w nim łyżeczkę i odgarnia fusy na bok. Zanim zacznie się test smaku, kawa jest mieszana i ponownie sprawdza się jej aromat, aby wydobyć go jak najwięcej, należy wyciągnąć łyżeczkę, gdy jej wypukła część jest zwrócona ku górze.

Przed pierwszym łykiem kawy należy poczekać, aż fusy opadną na dno. Następnie cupper nabiera pełną łyżeczkę kawy i siorbie z niej, aby poczuć pełnię smaku kawy. Siorbanie pozwala na równomierne rozprowadzenie kawy po kubkach smakowych znajdujących się na języku. Pod uwagę przy ocenianiu bierze się przede wszystkim poziom kwasowości, słodyczy i cielistość. Następnie kawa jest wypluwana.

Próbki z różnych partii i różnego rodzaju ziarna są testowane po jednym na dzień. Kawa nie jest testowana jedynie pod kątem określenia jej charakterystyki i wyszukaniu ewentualnych wad. Ma to także na celu dobranie do konkretnej odmiany sposobu jej mielenia oraz odpowiedniego palenia. Profesjonalny cupper może posmakować setek próbek kawy dziennie i nadal jest w stanie wyczuć subtelne różnice między nimi.

8. Palenie ziaren kawy

Palenie przekształca zieloną kawę do aromatycznych brązowych ziarenek, które kupujemy w naszych ulubionych sklepach i kawiarniach. Większość urządzeń do palenia kawy utrzymuje temperaturę 288 stopni Celsjusza. Ziarna są w nieustannym ruchu przez cały czas trwania procesu. Powoduje to, że nie ulegają spaleniu. Gdy temperatura wewnątrz osiąga 205 stopni Celsjusza, ziarna stają się brązowe i zaczyna pojawiać się caffeol. Jest to pachnący olejek, do tej pory znajdujący się wewnątrz ziarenka. Proces nazwany pyrolysis to kluczowy moment palenia. Podczas niego to pojawia się smak i aromat kawy, którą pijemy. Po paleniu ziarna są poddane natychmiastowemu schłodzeniu. Do tego celu wykorzystuje się powietrze lub wodę. Palenie zazwyczaj odbywa się w krajach importujących, bo ważne jest, by świeżo palone ziarna jak najszybciej dotarły do konsumentów.

9. Mielenie kawy

Od nasiona do kubka kawy. Część pierwsza

Co się dzieje z ziarnami kawy, zanim będziemy w stanie zaparzyć sobie z nich kawę? Jako że temat jest obszerny, dziś przedstawimy Wam pierwsze 5 etapów. Pozostałe już wkrótce.

Celem poprawnego mielenia jest uzyskanie jak najwięcej smaku w kubku kawy. Różne sposoby mielenia stosuje się do różnego rodzaju parzenia kawy i tak, aby zaparzyć kawę we francuskiej prasce lub przelewowym ekspresie potrzebujemy zmielić kawę grubo. Najdrobniejszy przemiał dotyczy kawy parzonej w ekspresie ciśnieniowym i popularnej kawy po turecku. Gdy korzystamy z urządzeń typu kafeteria, czyli występuje w nich jakiekolwiek ciśnienie, ale mniejsze niż w ekspercie ciśnieniowym, najlepszym poziomem zmielenia ziarna będzie to średnie, czyli pomiędzy „na grubo”, a „najdrobniej”. Można też spojrzeć na zagadnienie mielenia z innej strony. Czas, przez jaki ziarenka kawy będą w kontakcie z wodą, określa idealny poziom zmielenia. Z reguły polega to na tym, że im drobniej zmielona kawa, tym szybciej powinien być przygotowany napar. To dlatego ziarna przeznaczone do ekspresu ciśnieniowego są zmielone drobniej, niż te przeznaczone go parzenia gdzie napar wolno skapuje.

10. Parzenie kawy

To temat rzeka. My jednak damy Wam kilka ogólnych wskazówek, które można zastosować do wielu sposobów parzenia ulubionego napoju. Najlepiej do jej parzenia wykorzystać źródlaną wodę. Zawiera ona większą ilość tlenu, a to pozytywnie wpłynie na smak naparu. Nie pomylcie tylko wody źródlanej z mineralną. Temperatura wody nie powinna przekraczać 90 stopni Celsjusza, inaczej kawa stanie się gorzka. Na smak wpływa także to, z czego pijemy. Zalecamy stosowanie porcelanowych lub ceramicznych naczyń. Najlepsza będzie filiżanka o grubych, pochyłych ściankach. Pomoże to w dłuższym utrzymaniu temperatury napoju. Wszystkim tym, którzy słodzą kawę, przypominamy, że cukier dodaje się dopiero wtedy kiedy kawa jest już zaparzona, a sam proces parzenia nie powinien przekraczać 4 minut.